Een van de meest belangerijke dingen bij het koken is een goed mes. Met een goed mes wordt koken een stuk makkelijker. Voor het snijden van groenten is er het groentenmes - groot genoeg om er grotere groenten zoals de aubergine in een keer mee te kunnen snijden, maar met een smal lemmet zodat het goed hanteerbaar is.

Tegenwoordig zijn gekartelde messen erg populair: ze zijn goedkoop, en je hoeft ze nooit te slijpen. Maar toch zie je weinig koks kartelmessen gebruiken. Het nadeel van een kartelmes is dat je er alleen mee kan zagen - je moet heen en weer bewegen om te snijden. Met een goed scherp traditioneel mes kan je direct verticaal hakken, wat vaak een stuk sneller is - en je kan een stuk dunner snijden. Maar een goed mes moet je regelmatig aanscherpen - een goed groentemes is scherp genoeg als je zonder enige moeite door een tomatenschil heen kan drukken.